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氧化是人體生命活動不可缺少的一個功能。我們通過呼吸獲得的氧氣，是消化營養、細胞代謝及維持其他人體生命活動所必需的物質。“氧化”這個詞正是人體生命活動所必需的氧的化學功能的表述。氧的化學性質比較活潑，能形成一種被稱作為自由基的分子破壞人體健康。這種自由基以攻擊體內健康的細胞和組織為特徵，這種攻擊會造成體內細胞損傷、死亡，引發各種疾病，給健康帶來不良影響。自由基除了可以引起細胞損傷及給神經系統、循環系統、免疫系統造成不良影響的同時，還與人體衰老密切有關。蘋果切好後放置時間過長會變色是我們身邊一個可以說明 “自由基反應”這個氧化過程的例子。水果放置時間過長後會逐漸變軟、腐爛這種變化我們肉眼就能觀察到。表現在人體，皺紋和色斑是我們從視覺上能夠感受到的人體衰老的徵兆，這種徵兆產生的部分原因涉及到氧化。
人體利用氧氣進行某些代謝反應時，不可避免地會產生一些不穩定物質，這些不穩定物質就是自由基。汽車尾氣、工業廢氣中均可發現自由基，這些自由基會伴隨呼吸進入體內。但同時，自由基又是人體有效的防禦系統，為人體所需。因此，保持體內一定水平的自由基、保持體內氧化和抗氧化互相平衡是非常重要的。
要説明自由基的形成和活動，首先要理解只要有兩個以上的原子組合在一起，它的外圍電子就一定要配對。如果不配對，它們就要從其它物質奪取一個電子使自己變成穩定的物質。科學家把這種有著不成對的原子或分子叫做自由基。自由基從其他物質奪取電子時，那個被奪去電子的分子又變成一個新的自由基，然後再去奪取電子。如此下去，即鏈式反應。
由於體內存在可抵禦自由基活性的抗氧化物質，所以當活性氧(Reactive Oxygen Species: ROS)等自由基在體內正常活動時對人體不會造成傷害。但是如果自由基數量過多的話，就會導致人體正常細胞和組織受損，引起人體衰老及各種疾病。
當體內排毒功能或細胞修復功能失效、體內氧化還原系統(Redox)出現異常、體內氧化和抗氧化作用失衡（傾向于氧化）時就會產生氧化應激。氧化應激和多種疾病的發病有關，如：慢性疲乏綜合症、帕金森氏症、循環器官疾病以及其他涉及機體老化的相關疾病（如：阿爾玆海默症）等。
抗氧化物質具有向未成對電子提供電子，促成電子再次配對，中和自由基分子不穩定性的作用。自由基、氧化應激對人體造成的危害因抗氧化物質的這種作用而減少。維生素C或維生素E等抗氧化物質發揮抗氧化作用時，其自身分子並不因此失去穩定。因此水果蔬菜飲食療法是一種有效的抗氧化療法。尤其是老年婦女，由於抗氧化能力降低，所以抗氧化療法對已過更年期的老年婦女來説尤爲重要。
水果蔬菜飲食抗氧化療法和植物科學內容成份有關。水果蔬菜自然飲食抗氧化療法以酸性/鹼性理論為基礎，説明了爲什麽通常素食主義者比嗜食肉類人群擁有更健康的骨骼。由於嗜食肉類人群血液呈酸性化，為保持血液酸鹼平衡，人體會自動抽取骨骼中的鈣來中和。而水果蔬菜中含有豐富的鉀，使用鹼性鉀來中和血液中的酸性，對骨骼不產生任何影響。根據植物科學理論植物性抗氧化活性和水果蔬菜飲食的鉀中和血液酸性兩者結合，可以延緩骨質疏鬆症病情發展。抗氧化植物含有的化學物質和蔬菜水果飲食療法的鉀中和血液酸性兩者相結合可以預防以骨質疏鬆症爲首的氧化應激引起的各種疾病。
