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蛋白聚糖用生物學來說，是由糖胺聚糖鏈和核心蛋白共同結合的高分子復合體的壹種。用身體機能來說的話，被告知是形成身體的關節等結締組織的壹部分。
關節軟骨的結締組織的主要成分是由蛋白膠原，透明質酸和蛋白聚糖組成。關節的結締組織的惡化分為兩種。壹種是由於日常生活不可避免的磨損，另壹種是根據體內的細胞自然引起的代謝異常。在日常發生的關節組織的分解過程中可以取得再生和平衡的情況下,其作為緩和沖擊的軟墊的角色來維持骨頭表面的軟骨的正常。如果是青年和中年時期日常生活中帶來的磨損基本上沒有問題。但是50歲，60歲以後根據軟骨整體的惡化，日常生活帶來的磨損。磨損能力會超過軟骨再生機能。如果不考慮對策的話，關節的軟骨的損壞會越來越嚴重，關節之間的緩沖力壹旦減少，便無法自由行動，亦會在行動時帶來疼痛。但是，近年來被發現可延緩以加齡引起的惡化。攝取蛋白聚糖可幫助維持關節的軟骨構造，以及對於關節的老化有著預防作用。
蛋白聚糖對於皮膚老化這方面有著較好的效果，被告知可延緩對於濕潤的減少，紅斑以及因長期的照射紫外線所帶來的損傷。例如說，近年在集中研究由口服出自鮭魚鼻部的軟骨的蛋白聚糖對於抗老化的效果。根據皮膚的生理學和組織學的分析來看，顯示著口服給予蛋白聚糖可抑制對於紅斑的增加以及紫外線引起的皮膚老化。此外，隨著經皮膚水分丟失的減少，降低了表皮與真皮的病態性的肥大。暗示著蛋白聚糖可根據抑制腸道免疫系統和紫外線照射所產生的炎癥性細胞因子來改善肌膚的狀態。
